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[酷可] 焦糖布丁:熟能生巧

December 26th, 2009 · 15 Comments · [酷可]

29.很有飯店下午茶布丁的感覺

酷可系列這次要把超老梗拿出來,那就是林北作的焦糖布丁!!!

為什麼說焦糖布丁是酷可系列的超老梗呢?因為他可以算是我第一個會作的西點,截至目前為止也是我作過最多次的西點,從一開始的甜蒸蛋到現在略有小成,中間也累積了不少心路歷程,更何況,焦糖布丁是一個很難作壞的西點,適合像我一樣的初學者用來建立信心。

看了下面的介紹後,我相信每個人都能作出好吃的焦糖布丁。:P

我所參考的焦糖布丁食譜原始材料如下:

1.蛋:6個
2.糖:100公克 (用來作布丁液)
3.糖:120公克 (用來作焦糖)
4.水:400公克
5.奶水:少許

但這次布丁因為要給比較多人吃,所以我約略地加了點份量,另外水的部份為求香濃起見,直接採用牛奶,另外為求省事,則停用奶水,所以實際上的食譜材料如下:

1.蛋:8個
2.糖:150公克 (用來作布丁液)
3.糖:適量 (用來作焦糖)
4.牛奶:600公克

接下來就要分別按照
一、製作布丁液
二、燒焦糖
三、烘烤
等步驟製作焦糖布丁囉!

一、製作布丁液

所謂的「布丁液」指的就是黃黃的布丁本身,也佔布丁比重的絕大部份,而製作布丁液最大的重點就是降低氣泡,以免蒸烤後的布丁切片有如蜂窩般一個又一個的小洞影響風味及口感。

(1)將蛋打勻

01.先將全蛋打好

將八顆蛋先丟進盆中,再拿打蛋器將所有的蛋都打勻即可。有電動打蛋器當然最省力氣,沒有的話沒關係,傳統打蛋器也相當好用。

02.用打蛋器攪拌均勻

我以前不知道打蛋器該怎麼使用,總是掌握不到要領,但摸索下來後終於讓我抓到了訣竅。不要想在盆中畫圓,這樣反而費力效果又不好,打蛋就像是打鼓,先將盆斜放讓蛋液呈最深的狀態以利混打,手腕再上下擺動,打蛋器自然會在時間內將盆中的蛋汁打的又黃又均勻。

03.充份混合後的蛋汁

(2)蛋汁過篩

之前作布丁弄的像是蜂窩甜蒸蛋,最重要的原因就在於沒有過篩,即便是用很粗的網子過篩個幾次,效果也會相當顯著。所以作焦糖布丁的時候,無論如何請一定要過篩。

04.蛋汁先過篩

我是用作西點的細篩子過篩,來回大概篩個四五次左右,效果頗為明顯,原本雜亂無章氣泡滿溢的蛋汁,現在變的柔順許多,氣泡也消退不少。

05.過篩完的蛋汁先放著

(3)混合牛奶與糖

篩好的蛋汁這時候請先放到一邊,另外拿個鍋子進行下一步驟。

06.先量好糖的數量

07.加入牛奶

將150公克的糖對上600公克的牛奶之後,直接拿到瓦斯爐上加熱。加熱的目的在於讓糖與牛奶充份溶解,而不是要作熱牛奶,所以除了記得攪拌均勻外,溫度也不宜過高,保持在60度以下即可。(簡單的測試方法就是用自己的手指頭感覺,大概比洗澡水熱一點的溫度差不多就可以將所有糖份溶解,稍後又不會作成甜蛋花湯~)

08.稍微加熱後牛奶與糖攪拌均勻

(4)加入蛋汁完成布丁液

09.再加入蛋汁混合

將之前過篩後的蛋汁,加入上面混合完成的甜牛奶,再攪拌個幾次混合均勻。這時候就會知道為什麼甜牛奶的溫度不可以太高,因為溫度太高的話,蛋汁加入甜牛奶會立刻煮熟結塊變成甜蛋花湯,那麼整鍋就等於報廢得重作一次。

10.這就是布丁液

混和均勻後,布丁液基本上就大工告成。但由於混合完仍有許多氣泡以及些許未攪散的糖粒,建議這邊可以再過篩幾次去除以上物質,接著就可以將布丁液放進冰箱靜置。

11.布丁液混合均勻後是這種顏色

12.再過篩

放入冰箱前,我會將布丁液連鍋拿起後放下摔個幾次,用意在於將布丁液內空氣給擠出來,而放入冰箱時,請務必記得蓋上鍋蓋,以免吸收過多冰箱的其他味道而影響風味。

13.布丁液放入冰箱靜置

二、燒焦糖

有一個好的平底鍋對於燒焦糖有莫大的幫助!

好的平底鍋受熱均勻穩定,可以讓糖慢慢褐化而不是瞬間燒焦,與一般的鍋子相較實在是方便許多,雖然有點大材小用,但如果有平底鍋,焦糖想要作壞還真不容易。

(1)將糖鋪滿鍋中

14.糖鋪滿平底鍋加熱準備作焦糖

原本食譜上說焦糖的用量是120公克,但重點還是以鋪滿平底鍋為準,再依布丁及烤鍋份量的大小增減。而將糖平鋪可使受熱更均勻,比較不會出現有的焦糖已經快焦點有的卻根本還沒有融化的情形。

(2)中火轉小火加熱平底鍋

由於平底鍋需要一段時間才能完全受熱,如果全程開小火的話,不知道要開多久糖才會開始融化。所以這邊就取點巧,一開始先用中火快速加熱平底鍋,看到有糖開始融化時則立刻轉小火慢慢燒。

15.糖開始融化

轉小火的原因即為避免燒焦,這時候也會看見越來越多的糖融化,有些顏色甚至開始轉褐。

(3)混合平底鍋中的焦糖

等到幾乎整片平底鍋中的糖都快要融化時,我會拿出小湯匙壓住平底鍋,開始畫圈攪拌。

16.顏色逐漸轉褐

據說有的人燒焦糖的過程中從頭到尾毫不攪拌,讓糖自行融化即可。但我性子比較急,用湯匙畫圓攪拌可以快速將鍋中尚未融化的糖份受熱褐化,即便一開始湯匙底部會積滿厚厚的糖塊,但隨著溫度逐漸提昇,底部的糖塊也會隨之融化。

17.上半部已經有焦糖的樣子了

(4)焦糖充份融化及轉褐後即可起鍋

焦糖究竟要煮到什麼程度才算好?可能問一百個人會有一百種答案,我自己的經驗是糖份在充分融化轉褐後,還要再等待一小段時間,等到整鍋焦糖開始出現氣泡,混合均勻出現有如卡布其諾般的花紋,就是最佳的起鍋時間。

18.有美麗花紋的焦糖液完成

依個人口味的不同,燒焦糖的時間可以再長一點或短一點,但不管時間長短,這焦糖的顏色將會是布丁作好後頂部的顏色。

(5)將焦糖倒入烤鍋中

焦糖起鍋後請盡速倒入烤鍋中,因焦糖遇冷空氣很容易就凝固,如果手腳太慢可是會讓焦糖在平底鍋就結塊。

19.倒入烤鍋中

倒焦糖液時,如果能完整鋪平在烤鍋底部當然最完美,如果沒有的話也不用擔心,因為在烘烤過程中,焦糖會再度融化平均分布在烤鍋底部。所以手腳快一點還是最重要的,倒的好不好看則在其次。

20.焦糖液遇冷會立刻凝固

三、烘烤

(1)預熱烤箱

烤箱的溫度請設定在120度預熱。

21.先預熱烤箱

(2)將布丁液倒入烤鍋中

22.將冰鎮布丁液取出

將布丁液從冰箱中拿出來,可以看到原本還帶有些許氣泡的布丁液已經變成非常柔順的布丁汁了,看到布丁液這個模樣,對焦糖布丁能否成功抱的相當大的信心,但為保險起見,布丁液還是過篩後再倒進烤鍋中。

23.過篩後倒入墊有焦糖底的烤鍋裡

(3)以「水浴法」烘烤布丁

所謂的「水浴法」就是隔水加熱的烤法。

布丁如果直接烘烤,會因為熱度過於強力,造成膨脹以及乾裂的情形,所以這時候要用「水浴法」的溫和烘烤方式,讓焦糖布丁的口感柔順光滑。

24.已經很有布丁的感覺

首先要拿一個比烤鍋略大的盤子裝水,將烤鍋蓋上蓋子後,把整個烤鍋放入外盤,四週圍繞著水,一起放入烤箱中,我另外還會在烤箱的底盤加水更柔和烤箱的熱力。

25.放進烤箱隔水浴烤

烤箱的溫度即為之前所說的120度,烘烤時間則為80分鐘,在烘烤過程中,外盤或烤箱底盤的水若有短少,則隨時補充,等烘烤時間到,焦糖布丁就大功告成啦!!!

26.剛出爐的布丁

剛起鍋的焦糖布丁表面平滑,近看好像布一樣,真叫人賞心悅目,不過還不急著拿出來吃,放涼先丟進冰箱冰鎮再說。

27.布丁表面光滑

等布丁冰過後,拿把小刀圍繞著布丁四週畫圈,再將烤鍋倒扣在更大的平底盤上,這時候會聽到沈甸甸重物落下的聲音,將烤鍋拿起來,完成的焦糖布丁就出現在眼前啦!!!

28.布丁大功告成

大的焦糖布丁看起來果然有飯店下午茶的感覺,切開來的剖面也相當光滑平順,看起來還蠻專業的,尤其是焦糖煮的剛剛好,顏色還蠻漂亮的,真叫人開心!

30.布丁剖面圖

不過這次的焦糖布丁略嫌硬了些,下次可以再少加一顆蛋讓焦糖布丁變的滑嫩些,如果再講究的話還可以再加點香草精或香草籽以去除蛋腥味,不過能作成這樣已經相當叫我滿意。

29.很有飯店下午茶布丁的感覺

大的焦糖布丁已經成功沒問題,希望下次作小杯焦糖布丁也能一樣成功,不要再發生膨脹或老裂的情形,那就更完美啦!

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15 Comments so far ↓

  • murcia

    天啊, 焦糖看起來好讚!!!

    MBM Reply:

    哈哈哈,多煮幾次就會了!!!

  • Phelia

    好漂亮啊 !! 我也要吃 ~~~

    MBM Reply:

    哈哈哈!過幾天就會吃到了~

  • 債主妹

    “焦糖布丁是一個很難作壞的西點”????

    你還欠我們五個(加利息4個)喔!一月回台灣就去跟你討…

    MBM Reply:

    去去去,你誤會了,其實上次我在你家作的那個是布丁湯!!!ㄎㄎㄎ

  • X-RAY

    甜蛋花湯聽起來還不賴呢~
    另外問一個問題…水浴法跟用電鍋的差別是??

    MBM Reply:

    其實布丁湯也很不賴~:P 只要牛奶多加一點蛋少加一點作法不變就會成功了!(嚇)

    至於水浴法或用電鍋…我想原理一樣,我也看過有人用電鍋作成功。但電鍋畢竟無法控制溫度與時間,所以還是用烤箱方便些。

    不過我倒還蠻想用電鍋試作看看當作實驗。

  • kluivert

    我看完了
    裝賢慧! 假!!

    MBM Reply:

    不是我太強,是你太弱了~(煙)

  • 林阿可

    看到都流口水了啦…好吃到想飛回台灣…布丁達人有沒有精簡版布丁食譜出一下勒?

  • Shih-Ning

    Good job. You can bake a bunch of stuff for my wedding! :-)

    MBM Reply:

    哈哈哈!那可能要烤二十個才夠!烤箱可能會被我烤到爆炸~:P

  • Elma

    想請問您幾個問題,希望您能替我這個新手解答^^
    1.請問煮焦糖的第五個步驟“把焦糖倒入烤鍋中”請問烤鍋是哪種材質?以及放入烤箱時底下那個大盤子的材質是?2.烤鍋及大盤子,烘焙材料行都買得到嗎?
    3.您的烤箱是幾L的呢?

    麻煩您囉,感謝!!

  • DANN

    請問用電鍋會有一樣的效果嗎?